MA SI', CUCINIAMO CON ANDREA

Ignorando i contorcimenti e le tribolazioni sulla crisi di governo e le consultazioni dei partiti, vorrei tornare a proporvi una storia. Nella migliore tradizione dei "precari e contenti" di questo blog.

E' la storia di un cuoco, un giovane professionista della bella Sicilia, che vi farà venire l'acquolina in bocca se andate a fare un giro sul suo blog di ricette "Cuciniamo insieme ad Andrea". Se poi volete invece partecipare ai suoi pensieri e riflessioni potete collegarvi alla "Stanza dello scirocco", un nome che è tutto un programma.

Ecco la sua interessante storia:

"Mi chiamo Andrea

e sono nato il 16/04/1968 in una città meravigliosa che è Palermo. Ho studiato per diventare geometra, ma è forse l'unico lavoro che non ho mai fatto! Il mio trasporto verso la gastronomia inizia abbastanza tardi perché da ragazzo la mia unica passione era lo sport.Facevo il professionista di volley, poi magari a fine carriera sarei finito in qualche ente pubblico a lavorare con il famoso posto sicuro (sogno di ogni buon meridionale.)Invece a 21 anni mi innamorai della mia attuale moglie la quale insieme al padre gestiva dei pub con cucina. Così mentre mi trovavo a giocare a Reggio Calabria in A2, una notte mi sono alzato dal letto, mi guardai allo specchio e dissi tra me e me ma che c..zo stai facendo, cerca di tornare da lei altrimenti rischi di perdere la cosa più importante che hai! Cosi di notte svegliai miei compagni e coinquilini e mi feci accompagnare ai traghetti di villa San Giovanni. Alle prime luci dell'alba ero a casa e nemmeno si fece mezzogiorno che mi telefonò il presidente della squadra, (mi doveva tre mesi di stipendio ) che mi invitava a presentarmi subito agli allenamenti altrimenti mi veniva a prendere con una calibro 9. Io risposi con uno sberleffo e ovviamente non successe nulla. Ma a quel punto mi trovai disoccupato.

Presi la decisione di dare una mano al mio futuro suocero. Cosi mi imbarcai come barman. Conobbi un ragazzo di nome Mario che faceva lo chef in un suo ristorante. A chiusura oppure la mattina andavo al locale a trovarlo, e siccome aveva il brutto vizio di bere, spesso non era in grado di stare in piedi, ed io mi trovavo sotto le sue indicazioni a occuparmi del servizio. Mi cominciai ad appassionare. Dopo un periodo di tirocinio in diversi locali di Palermo, nel 93 aprii un ristorante a Bagheria. Ma dopo un anno mi sentii incompreso (crisi mistica la chiamo io). Decisi che dovevo prendere un periodo di riflessione .Andai a fare il rappresentante parlamentare. Sì, mia sorella fu candidata in un partito e mi propose di andare a fare il suo rappresentante parlamentare. Accettai subito perché adoro la politica. E' durata sei mesi e sai perché? Ho visto, tante e tante di quelle porcate dentro il Palazzo che non hai idea. Mandai tutto a monte. A quel punto avevo pure la mia prima figlia e mi trovavo senza un lavoro, con la consapevolezza che non volevo fare lo chef.

Andai cosi a scaricare camion in un deposito di generi alimentari dove mi chiamavano il "dottorino". Poi le cose si misero male, ed andai a fare il montatore di carpenterie pesanti per gli ipermercati, cioè andavamo in giro per l'Italia a montare cancellate e ringhiere per gli ipermercati.

Fino a quando mi si presentò l'astinenza da padella. E all'età di 26anni capii che la mia vocazione era l'arte della cucina (che io non considero un lavoro ma una grande passione). E' per me come una droga, per il semplice motivo che mi dà "dipendenza" (da"padella" come dico io): appena mi capita di non cucinare anche per un breve periodo comincio ad essere agitato, irascibile, insomma tutti sintomi da "astinenza". Mi capita a volte di sognare alcuni accostamenti di sapori e conseguentemente di alzarmi la notte per provarli e quindi scriverli e cercare di proporli alla clientela. Non ho mai dato importanza al danaro, o almeno non più di quanto merita, ho sempre preferito dare priorità alla soddisfazione personale e professionale, rifiutando incarichi ben retribuiti o presso locali prestigiosi che mi avrebbero dato soddisfazioni a livello economico ed accettandone altri meno remunerativi solo perché in quelle occasioni potevo esprimere me stesso al massimo. Tra le ditte per cui ho lavorato, che ricordo più volentieri, sicuramente c'è una società di villaggi turistici, dove ho avuto la fortuna d' incontrare un grande uomo: lo Chef Ramondino, persona con cui ho litigato fortemente (ciò non toglie la mia stima e gratitudine verso di lui), ma che mi ha aiutato moltissimo a perfezionare le cotture classiche, tradizionali, semplici. Soprattutto mi ha arricchito di professionalità e sapienza dal punto di vista della gestione di una brigata numerosa .... Per me e' lo Schumacher della cucina. Un'altra bella esperienza l'ho vissuta in Veneto al ristorante"Ai Ciclisti" di Portogruaro. Quella e' stata una storia meravigliosa :ho stretto subito una grandissima amicizia con un collega di nome Patric Corai, professionista eccellente, amico vero, che mi ha trasmesso la cultura del "cercare di creare" tutto quello che si può all' interno del ristorante come la pasta fresca, dessert, pane. Diminuendo così i costi di forniture, e privilegiando la qualità. Altre belle esperienze sono fatte di lavoro autonomo, ovvero l'organizzazione del catering. Questo e'il massimo del piacere: sei tu a saper vendere al cliente un determinato piatto facendoglielo vivere così come tu lo vivi, con lo stesso entusiasmo e passione. Altra bella esperienza l'ho vissuta in un ristorante arabo dove collaboravo con un collega tunisino, il quale mi ha trasmesso tantissimo delle sue radici gastronomiche e culturali. E poi i vari stages formativi, dove incontri colleghi che provengono un po' da tutta Italia, con i quali si scambiano informazioni, idee. Ho imparato a lavorare la pasticceria e le paste lievitate, recandomi alle cinque del mattino in un bar pur di apprendere cose nuove; così come ho voluto apprendere l'arte della panificazione (con tutti i sacrifici che comporta). Ho lavorato anche in lussuosi hotel 5 stelle in cui il"baronato" fa da padrone. Dove chi non lavora ai loro livelli e non fa "cucina creativa" è considerato un plebeo della cucina .. Io so solo che se non sai camminare non puoi correre e questo l'ho imparato proprio nei posti meno prestigiosi in cui ho lavorato e grazie a questo mio modo di vedere l'arte della cucina adesso sto vivendo un' esperienza grandiosa: uno dei ristoranti più conosciuti del Giappone ha richiesto la mia collaborazione, si chiama "Cascina" e si trova nella città di Fukui. Il proprietario è giapponese ma propone cucina italiana. Un' esperienza unica. Lì mi chiamano "takai"(alto) ..La mia altezza (cm 190) per loro è assolutamente inusuale!

Ho vissuto e continuo a vivere emozioni molto forti: ho avuto il privilegio di organizzare parties per personalità illustri come il governatore e i lvice ministro degli interni. Ma uno dei ricordi più belli è stato il corso di cucina che ho tenuto per le mogli di alcuni notabili della città. Mi guardavano come fossi un marziano: massima professionalità durante il corso e poi, subito dopo aver finito, lettore mp3 alle orecchie e via a cantare e ballare a più non posso. Tutto ciò è stato possibile grazie alla gavetta che ho fatto e che continuerò a fare perché il giorno in cui non avrò più voglia di farla sarà quello in cui interromperò il mio percorso di crescita culinario: a quel punto sarà diventato ... un "lavoro"! purtroppo in molti pensano che la ristorazione in genere sia quella che trapela dal video , ossia figoni/ne in alta uniforme, sempre impeccabili con il sorriso sulle labbra perchè hanno tutto il tempo di poter prepare un piatto. Io che ho fatto una esperienza a 360° : dalla trattoria al villaggio turistico, al ristorante iscritto in guida e che negli anni ho ricoperto vari ruoli, posso affermare che la realtà non è questa.In effetti nelle grande maggioranza delle cucine, iniziando dall'osteria, per passare alla trattoria, per non parlare del ristorante dove si mangia bene ma senza ricoscimenti ufficiali ( solo quello dei clienti), è tutta un'altra storia. In queste cucine devi stare per 12 ore in venti metri quadri con cinque colleghi,con fuochi sempre accesi, con la sala piena dove magari il cliente si lamenta della mancata celerità del servizio, e tanto altro che non si vede in televisione (come lavorare quando la maggioranza delle persone fa festa , sacrificare la famiglia a causa di viaggi di lavoro o semplicemente con gli orari assurdi che devi rispettare). Tutto questo lo sa chi vive la cucina, ti logora, ti abbrutisce e purtroppo forse anche per tutto questo, tra i miei colleghi vi è un elevatissimo numero di alcolizzati e tossici. Questa è la verità. Se si conosce e si accetta tutto questo allora stai certa che chi decide di fare il cuoco è perchè ama questo lavoro alla follia e non lo fa per un discorso solo economico o per moda, ma per la gioia incommensurabile di un complimento di un cliente. L'accettazione di tutto ciò include il non dormire se invece hai sbagliato una pietanza, oppure l' "astinenza da padella" come la chiamo io, dove l' unica droga è il cucinare. "